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松花蛋，又称皮蛋和变蛋，主要由鸭蛋制成，由纯碱、生石灰、黄丹粉、茶粉、草灰和盐混合而成。松花蛋是利用鸡蛋在碱性溶液中使蛋白质可疑胶的特性，使其变成弹性固体。
如何制作松花蛋
制作松花蛋时，如果秘方控制不好，蛋白质会在碱性溶液中水解，蛋白质变性为蛋白质，就不能食用。
如果松花蛋壳有裂纹或秘方控制不好，也会使蛋中的硫化氢溢出，变成金黄色。正常的皮蛋是深绿色的，有松花和弹性。
吃松花蛋时，可以加入一点陈醋调味料，醋可以消毒，还可以中和松花蛋的一部分偏碱，味道更好。
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和鸡蛋相比，鸭蛋的个头较大，蛋壳较厚，而在制作松花蛋的过程中，会将蛋置于碱性物质中，鸭蛋的这些特点更适合加工成松花蛋。鸡蛋的个头较小，蛋壳较薄，且厚度不均匀，并且蛋白在碱性物质中容易发生水化反应，对加工技术要求较高。从鸭蛋和鸡蛋自身的特点来做个对比，并且考虑到加工的成本，鸭蛋更适合用来制作松花蛋。
松花蛋的挑选也是有讲究的，但是要提高选购的门槛，有一些松花蛋是小作坊加工出来的。传统的松花蛋在制作的过程中，会有一些铅，铜等重金属的存在，要是长期大量的食用肯定是不行的，因此选购松花蛋的时候一定要掌握诀窍，去正规的超市购买优质松花蛋，不要一味的贪图便宜。
很多男士在饮酒时喜欢吃凉拌皮蛋，但是经常摄入皮蛋会导致肾脏损伤；一般情况下，商家为了使松花蛋能够长期保存，在制作时会加入铅元素，同时松花蛋中含有2.5g盐分，如果经常摄入，体内的重金属铅元素含量会超出标准值，导致肾小管间质受损，破新肾脏组织器官。
1、原料区别。变蛋主要是用鸡蛋腌制制作而成，而皮蛋一般指松花蛋，松花蛋主要是用鸭蛋腌制制作而成，而这是二者的本质区别。
以前人们都是自己制作松花蛋的，制作的工艺并不难。一般是用鸭蛋作为原料，用草木灰，盐等材料裹在鸭蛋上面，最后是包裹上一层稻壳，这样就可以制作出来松花蛋，可是口感上不一定是最好的。
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